Maiznieks: profesijas apraksts, pienākumi un darbam nepieciešamās prasmes

Priekšstats par maiznieka profesiju daudzu cilvēku prātos ir neskaidrs - "izdara kaut ko ar miltiem, tas pārtop par maizi un dažiem citiem garšīgiem ēdieniem." Taču darbs maiznīcā ir daudz interesantāks un tajā pašā laikā tam piemīt vairākas specifiskas iezīmes. Ļoti svarīgi ir saprast, kādi ir maiznieka pienākumi un kādas prasmes ir nepieciešamas šim darbam.

Maiznieka pamatdarbs patiesībā ir saistīts ar miltiem un miltu izstrādājumiem. Precīzāk, šis speciālists cep maizi pirmām kārtām, un viss pārējais viņam ir otrajā plānā. Jāsaprot, ka maiznieki strādā vieni tikai mazajās maiznīcās. Jebkurā lielajā rūpnīcā un maiznīcā viņi pastāvīgi sazinās ar citiem darbiniekiem. Labs profesionālis pārliecinoši strādā ar visdažādākajiem miltiem un vienmēr zina, kā tos pareizi lietot.

Restorāna virtuvē maiznieka darbs parasti ir šefpavārs. Taču šaurai specializācijai ir savas priekšrocības – tā ļauj padziļināti izpētīt darbības jomu un gūt tajā lielākus panākumus. Jāpatur prātā, ka maiznieki parādījās vēlāk nekā pavāri un ilgu laiku atradās viņu ēnā. Iemesls ir vienkāršs: tikai divdesmitajā gadsimtā bija daudz cilvēku, kuri ir gatavi pirkt ceptas preces, nevis strādāt pie tā paši. Maiznieka profesijas prasības ir diezgan sarežģītas, un tā pati ir sadalīta vairākās specializācijās.

Neskatoties uz to, ka darbs tiek veikts siltos un sausos apstākļos, liels karstums un pastāvīga saskare ar miltiem ir kaitīga veselībai. Mazajās maiznīcās mikroklimats ir labāks nekā lielajās ceptuvēs, tomēr tur iedarbojas mikroviļņu starojums.

Šī profesija noteikti nav piemērota šādām pilsoņu kategorijām:

• cieš no sirds un nervu sistēmas slimībām;
• cilvēki ar vāju redzi;
• pacienti ar cukura diabētu, citiem hormonāliem traucējumiem;
• ko ietekmē ādas alerģijas;
• kas cieš no muskuļu un skeleta sistēmas problēmām.

Konditorejas cepējs pieņem izejvielas, un tie ir ne tikai milti, bet arī dažādas piedevas, konservanti. Šis speciālists pārbauda, ​​kā nonākušas kvalitatīvas izejvielas, nodrošina to uzglabāšanu un uzglabāšanu. Bet tas viss ir tikai "priekšspēle" galvenajam darbam - tas ir, mīklas, citu nepieciešamo piedevu un vielu ražošanai. Kad mīkla ir gatava, tai vēl jāveido, jāuzrauga celšanās, jācep un jādekorē. Rezumējot, izrādās, ka maiznieks-konditors ir vispusīgākais no visiem saviem kolēģiem.

Ir arī vērts precizēt, ka tieši viņš uzrauga pusfabrikātu un saražoto izstrādājumu kvalitāti. No šī cilvēka atkarīgs, vai dažādi defekti maizes un graudu izstrādājumos izpaliks. Maiznieks-konditors lielos uzņēmumos gatavā produkcija tiek iepakota, izmantojot iekārtas, un ēdnīcās un restorānos tos iepako manuāli.

Amatniecība ir nedaudz cita lieta. maiznieks-tandūrs. Šis ir samērā vienkāršs ikdienas darbs, kas pārsvarā raksturīgs Āzijas virtuvei. Tandūra strādnieki strādā maizes ražošanā, pārsvarā viņiem nav jāsagatavo mīkla - tā tiek atvesta uz vietu iepriekš sagatavotā veidā. Viss, kas no izpildītāja tiek prasīts, ir piepildīt leti ar svaigu maizi, uzraudzīt, cik ātri tā tiek izjaukta, un pēc vajadzības izlikt jaunas partijas.

Un šeit maiznieks-tehnologs - tas jau ir augstāka līmeņa speciālists. Šāds darbinieks ne tik daudz pats kaut ko cep, cik rūpējas, lai viss tiktu izcepts pareizi un atbilstoši standartam, un tieši viņam būs jākontrolē visa, kas tiek pārdots mazumtirdzniecības vai vairumtirdzniecības klientiem, svaigums. Ne mazāk svarīga ir tehnologa loma sanitāro standartu nodrošināšanā. No viņa atkarīgs, vai klienti jutīsies droši vai nē. Ar vienu vieglu saindēšanos pietiek, lai zaudētu vairākus klientus, un, ja sižets nonāks plašsaziņas līdzekļos, pat liela maiznīca var ātri sabojāt.

Tehnologs kontrolē arī plānoto uzcenojumu. Viņš nedrīkst aizmirst, ka maizes ražošana nav brīvo mākslinieku pasaule, bet gan pārbaudīts uzņēmums, kuram ir jābūt skaidriem ekonomiskiem rādītājiem. Peļņa ir tieši atkarīga no maržas, taču jūs nevarat to padarīt ļoti lielu - tad klienti ātri sāks izvēlēties izdevīgākus punktus. Maiznieks-tehnologs apmāca jaunos darbiniekus konkrētajā vietā pieņemtajās darba tehnoloģijās.

Arī gatavie ražošanas standarti ir jāspēj pareizi piemērot. Tehnologi nodrošina pārējo personālu ar visiem nepieciešamajiem materiāliem un novieto tos pareizajās vietās. Maiznieks-tehnologs nodarbojas arī ar citu darbinieku sertifikāciju. Atestācija jāveic katru mēnesi mutiska vai rakstiska teksta veidā, cenšoties identificēt vājās vietas un trūkstošās zināšanas. Reizi nedēļā maiznieks-tehnologs uzrauga darbinieku produkciju.

Mīklu cepējs nodarbojas ar mīklas gatavošanu no izejvielām stingri pēc citu speciālistu iepriekš izstrādātas tehnoloģijas.... Šis speciālists arī rūpējas, lai visas iekārtas darbotos nevainojami, lai miltu un ūdens padeve būtu nepārtraukta.Mīklu vērtē ne tikai pēc ārējās uztveres, bet arī pēc garšas. Nepieciešamā kvalitāte tiek nodrošināta, pielāgojot devu.

Maiznieks saskaņā ar standarta darba aprakstu ir strādājošā personāla pārstāvis. Šo amatu var ieņemt tikai personas ar vismaz vidējo profesionālo izglītību attiecīgajā specialitātē. Stingri nepieciešamajās prasmēs, protams, ietilpst zināšanas par noteiktu kulinārijas izstrādājumu ražošanas tehnoloģiju. Tas ietver arī pamatprasības termiskās un tvaika cepšanas režīmiem.

Jums vēl jāmācās:

• kā noteikt mīklas gatavību cepšanai;
• kā novērtēt gatavās produkcijas kvalitāti;
• kā regulēt cepšanas ilgumu;
• faktori, kas nosaka graudu ražošanu, un precīzs šo faktoru aprēķins;
• kurtuvju produktivitātes noteikšanas metodes;
• cita specifiskā aprīkojuma specifika;
• nozares un valdības standartiem.

Maiznieka pamatpienākumi ir noteikti likumdošanā, organizācijas statūtos, amata aprakstā un iekšējās kārtības noteikumos. Arī strādnieks dJāievēro aktuālie direktoru un citu vadītāju rīkojumi.

Maiznieki, pēc amata apraksta, nodarbojas ar maizes cepšanas procesu... Tajos pašos dokumentos ir noteikts, cik konkrētu galveno produktu veidu maiņas laikā jāsagatavo. Ceptie izstrādājumi būs jācep lielās lāpstiņu stādīšanas krāsnīs, elektrības skapjos un konveijera krāsnīs.

Turklāt maiznieka pamatpienākumi ir:

• mazo un diētisko rullīšu, bulciņu cepšana;
• mīklas sagatavju griešana;
• gatavās produkcijas izņemšana;
• Tīrīšanas palagi;
• gala korektūras skapju apkope;
• applaucēšanās;
• pavarda eļļošana;
• stabila tvaika un termiskā režīma uzturēšana;
• krāsns konveijeru kustības ātruma regulēšana;
• visu vadītāju pasūtījumu izpilde;
• aprīkojuma dezinfekcija.

Maizniekam pašam jāsagatavo darba vieta un jāuztur tā labā darba kārtībā. Bet papildus pienākumiem viņam ir, kas ir svarīgi, un tiesības. Maiznieki var nākt klajā ar iniciatīvām darba uzlabošanai, sodīt citus strādniekus, kuri pie kaut kā vainīgi. Viņiem tiek dotas tiesības pieprasīt no citām organizācijas struktūrvienībām un to darbiniekiem visu nepieciešamo informāciju, bez kuras ir grūti strādāt. Maizniekiem ir tiesības iepazīties ar visiem pasūtījumiem, citiem organizācijas aktiem, kas ietekmē viņu darbu.

Turklāt ir tiesības iepriekš iepazīties ar administratīvo lēmumu projektiem. Ir arī tiesības vērsties pēc palīdzības, lai radītu nepieciešamos apstākļus pilnvērtīgam darbam. Pārējās maiznieka pilnvaras ir tādas pašas kā citiem darbiniekiem, un tās vienoti nosaka Darba kodekss.

Cepšanas darbinieki ir atbildīgi par:

• par sliktu sniegumu vai pilnīgu savu pienākumu nepildīšanu;
• par administratīvajiem, kriminālpārkāpumiem un civilpārkāpumiem (saskaņā ar likumdošanu);
• par materiāla kaitējuma nodarīšanu organizācijai (atlīdzības limitus nosaka likums).

Maiznieku, kas strādā pie elektriskajām krāsnīm, darba aprakstos ir norādīti arī papildu pienākumi:

• mīklas gabalu uzlikšana uz loksnēm;
• sagatavju manuāla griešana;
• ratiņu ripināšana;
• lokšņu atzīmēšana darba kamerā;
• izgūstot lapas no turienes.

Amatu aprakstos var būt noteikts darbinieku iesaistīšana virsstundu darbā. Šāda darba apjoms nedrīkst pārkāpt Krievijas Federācijas darba tiesību aktus. Dažkārt tiek konkretizēti arī pārkāpumi, par kuriem cepējs tiek sodīts. Tas ietver visus mēģinājumus izmantot biroja funkcijas un iespējas, lai gūtu labumu, kaitējot organizācijai.

Jūs varat mācīties par maiznieku, plānojot strādāt parastā maizes ceptuvē vai parastā pilsētas maiznīcā, parastā tehnikumā vai koledžā. Ir vairākas piemērotas specializācijas:

• "Maiznieka meistars";
• "Maiznīcas izstrādājumu ražotājs";
• "Maiznieks uz sarežģītas mehanizētas līnijas".

Taču 3 vai 4 ciparu iegūšana nav ierobežojums.... Ir gandrīz neiespējami iegūt darbu elitārā restorānā vai izveidot nopietnu karjeru bez augstākās specializētās izglītības. Ieteicams iestāties augstskolās, kas sagatavo patiešām labus profesionāļus. Šādas universitātes ir vairākās pilsētās:

• Maskava (Pārtikas ražošanas universitāte un Tehnoloģiju un vadības universitāte);
• Kemerova (Pārtikas rūpniecības tehnoloģiskā universitāte);
• Krasnodara (Kubanas Tehniskās universitātes Pārtikas institūts);
• Saratova (Agrārā universitāte).

Maskavas iedzīvotāji var iestāties Ekonomikas un tehnoloģiju koledžā Nr.22 vai Pakalpojumu koledžā Nr.3. Laba alternatīva tiem ir Food College # 33. Sanktpēterburgā maizniekus apmāca Pārtikas tehnoloģiju koledža un Sanktpēterburgas Valsts universitātes Biznesa un tehnoloģiju koledža. Kazaņā Mazās uzņēmējdarbības un uzņēmējdarbības koledža veic atbilstošu apmācību, bet Saratovā - Valsts Agrārās universitātes Finanšu un tehnoloģiju koledža.

Maiznieka darbs ir diezgan grūts. Tajā pašā laikā dažādos Krievijas reģionos šis speciālists saņem aptuveni vienādu algu. Strādājot pēc standartizēta grafika, jūs varat rēķināties ar ienākumiem aptuveni 30 tūkstošu rubļu apmērā mēnesī. Krievijas galvaspilsētā pat viegli noslogoti darbinieki saņem 25-26 tūkstošus rubļu. Nomaļās, grūti sasniedzamās vietās maizniekiem maksā apmēram 20 000, tādas pašas likmes vienas nozares pilsētās un reģionu centros. Bet lielākajās megapilsētu nozarēs maiznīcu darbinieku ienākumi var pieaugt līdz 45-47 tūkstošiem rubļu.

Iesācējs (maiznieka māceklis) pietiekami ātri var kļūt par pilntiesīgu maiznieku. Paaugstinot savu profesionalitāti, pamazām vari kļūt par maizes ceptuves vadītāju vai pat sava uzņēmuma īpašnieku. Starpposms starp mācekli un pilntiesīgo maiznieku ir maiznieka palīga amats.

Gandrīz visiem cilvēkiem, kuri iegūst darbu bez pieredzes un kuriem nav "vēsas" izglītības, kas atver visas durvis, ir jāiziet šādi posmi. Asistenti veic tādus pašus pienākumus kā “oficiālie” maiznieki, taču viņu statuss un atalgojuma līmenis ir nepārprotami zemāks.

Tālāk varat uzzināt vairāk par to, kā maiznieki tiek mācīti.