Pavārs-tehnologs: kvalifikācija un darba pienākumi

Ikviens zina, ko dara pavārs. Erudīti cilvēki iedomājas, kas ir šefpavāra un sous-chef darbs. Savukārt tiem, kas gatavojas kļūt par kulinārijas speciālistiem, ir svarīgi zināt, kādi ir pavāra-tehnologa darba pienākumi, ko šī kvalifikācija nozīmē.

Pavārs-tehnologs, kā jau viegli saprotams no profesijas nosaukuma, nodarbojas ar tehnoloģijām, tas ir, darba procesa organizēšanu. Formāli šī specializācija parādījās tikai 20. gs. Bet patiesībā tas pastāvēja senatnē. Tiesa, tad šī joma nebija nodalīta no kulinārijas šī vārda parastajā nozīmē. Katrs, kas gatavoja ēdienu, bija savs tehnologs. Recepšu izstrāde un to konkrēta īstenošana daudzējādā ziņā palika amats, nevis profesija.

Viss mainījās, kad radās nepieciešamība sistemātiski pagatavot vienotu ēdienu lielam skaitam cilvēku. Liela mēroga rūpniecība, stacijas un tālsatiksmes vilcieni, armija un flote, slimnīcas un teātri - šeit sākotnēji bija pieprasīts kulinārijas tehnologa darbs. Vēlāk šim sarakstam tika pievienotas lielas izglītības iestādes, ātrās ēdināšanas ķēdes, aviokompānijas. Tur vairs nevarēja paļauties uz atsevišķiem ekstrašķiras amatniekiem un daudziem "amatniekiem". Tikai labi izstrādāta un rūpīgi pārdomāta tehnoloģija ir ļāvusi un joprojām ļauj piebarot ātri, lēti, garšīgi un droši.

Lai kļūtu par pavāru-tehnologu, nepietiek tikai apgūt kulinārijas mākslu, kaut arī virtuozā līmenī. Un zināšanas par drošības noteikumiem, strādājot ar produktiem, arī nav viss. Mūsdienās šajā jomā nav iespējams iztikt bez informācijas tehnoloģiju izmantošanas.Informācijas pārraide visos posmos no pasūtījuma pieņemšanas līdz apmeklētāju atsauksmēm, tai skaitā koordinējot darbu, izmantojot “balsi un papīru”, ir bezcerīgi novecojusi. Tas attiecas:

• pārdošanas uzskaitei;
• pakļauto darbību izsekošana;
• kļūdu novēršana (un to labošanas vienkāršošana);
• analītisko ziņojumu veidošana.

Un jums arī jāzina, kā izmantot IT, lai atrisinātu citas problēmas:

• palielināt klientu lojalitāti;
• ēdienkartes un cenu indeksa centralizēta vadība;
• darba kvalitātes uzlabošana kopumā;
• restorāna ātruma palielināšana (kafejnīca, ēdnīca, bufete).

Tieši pavārs-tehnologs izlemj, kādas kvalitātes pārtikas izejvielas nepieciešamas, lai virtuve darbotos. Tas ir tas, kurš aprēķina kopējo produktu patēriņu, lai iegūtu nepieciešamo porciju skaitu. Un to nosaka viņš cik kaloriju vajadzētu būt ikdienas uzturam konkrētā iestādē.

Un arī šefpavārs-tehnologs nodarbojas jaunu recepšu izstrāde. Tie var būt oriģināli vai pielāgoti, taču jebkurā gadījumā garšas, cenas un izskata līdzsvars ir svarīgs. Turklāt katram ēdienam jums būs jāsastāda pilnvērtīga tehnoloģiskā karte.

Neatkarīgi no konkrētās iestādes amata aprakstā ir vispārīgi amati. Dažreiz viņi tajā raksta par nepieciešamo darba pieredzi, kā arī norāda:

• ar kādu dokumentāciju jums jāiepazīstas;
• uzņemšanas un atlaišanas kārtība;
• kam darbinieks ir pakļauts;
• darbinieka pamatpienākumi un tiesības;
• kāda ir pavāra-tehnologa atbildība.

Viņš parasti ir atbildīgs par recepšu kvalitāti un ēdiena gatavošanas pamatprasību ievērošanu. Jūs nedrīkstat veikt pretlikumīgas darbības ar ēdināšanas uzņēmuma dokumentāciju un informāciju. Sanitāro un veterināro standartu neievērošana tiek uzskatīta par pavāra-tehnologa rupju kļūdu. Taču tiek veicināta bojātas preces identificēšana un tās parādīšanās iemeslu novēršana. Svarīgi: pavāra-tehnologa pienākums ir nodrošināt, lai ēdienkarte tiktu pastāvīgi atjaunināta.