Tazhin: kādi ēdieni, materiāli un padomi izvēlei

Lai pagatavotu eksotiskus ēdienus saskaņā ar visiem kulinārijas kanoniem, bieži vien ir jāizmanto īpašas ierīces, kas ēdienam piešķir autentisku garšu un pareizu konsistenci. Šai kategorijai pieder arī Tagine – īpašs virtuves piederumu veids, kas ļauj vienmēr gūt izcilus rezultātus virtuvē. Īpaši izplatīta tā ir Āfrikas valstīs, kur lielākā daļa ēdienu tiek gatavoti uz atklātas uguns.

Tazhin gatavo lielisku gaļu un sautētus dārzeņus. Ar šādu ierīci cepšana un citas ilgstošas ​​gatavošanas metodes kļūs pieejamas pat nepieredzējušām mājsaimniecēm.

Šis ir tradicionāls marokāņu virtuvei trauks sastāv no neparastas koniskas formas vāka ar plakanu augšpusi un pamatni, kurā tiek likts ēdiens. Tagines tiek ražotas dažādās ietilpībās un izmēros. Viena lieta paliek galvenā - gatavošanas metode, un tā ir zināma kopš senās Magribas laikiem. Un tā lietošanas gadsimtu gaitā tadžīns un tajā gatavotie ēdieni nekādas pretenzijas neizraisīja.

Tradicionāli Marokai šāda veida trauki viegli iesakņojās Francijā, kurai daudzus gadus piederēja Āfrikas kolonijas. Mūsdienās tajā tiek gatavoti restorānu ēdieni un tiek lutināti paštaisīti veselīgas ēdiena gardumi. Pats Tagine izskatās katls ar platu pamatni, izgatavots no keramikas vai metāla. Pārsega augstums vidēji trīs reizes pārsniedz sānu izmēru - tas ir nepieciešams īpaša mikroklimata veidošanai iekšpusē. Koniskajā daļā ir neliels caurums, lai novadītu lieko tvaiku.

Gaļu un mājputnu gaļu ir ierasts gatavot tagīnā - tieši šeit tie iegūst īpašu garšas vērtību, kļūst mīksti un maigi. Vāka augstuma dēļ gatavošanas process slēgtā traukā ir šāds:

• vārīšanas laikā paceļas verdošs ūdens;
• kondensētais tvaiks plūst pa sienām uz katla pamatni un atkal iztvaiko;
• gatavošana notiek uzreiz pēc divām tehnoloģijām: ar tiešu apakšas karsēšanu un ar tvaika darbību no augšas.

Procesa nepārtrauktības dēļ iekšā esošie ēdieni nepiedeg, tiek pagatavoti ar minimālu garšas zudumu un ir neticami maigi. Nav pārsteidzoši, ka Francijā tadžina stila kafejnīcas tiek uzskatītas par vienu no populārākajām.

Tadžīnu izmanto, lai pagatavotu lielāko daļu Ziemeļāfrikas un Marokas virtuves ēdienu. Ēdienu tajā iepriekš apcep eļļā un pēc tam atstāj uz lēnas uguns sautēties. Var gatavot arī sautējot, tādā gadījumā iekšā liktās sastāvdaļas vienkārši aromatizē ar nedaudz ūdens. Visbiežāk kā izejvielas tiek izmantota gaļa, mājputni, zivis, augļi vai dārzeņi. Grūti sagremojami graudaugi, pākšaugi un citi veģetārie ēdieni tiek ražoti nevainojami.

Ēdienu, kas pagatavots īpašā traukā, sauc arī par tadžīnu. Ar šo termiskās apstrādes metodi garšvielu, žāvētu augļu, garšvielu un garšaugu garšas ir spilgtākas. Rieksti, medus, ingvers lieliski sader ar tagīnu. Ir svarīgi saprast, ka Ziemeļāfrikā šī gatavošanas metode nav ikdiena – termiskās apstrādes ilgums padara to par neērtu pastāvīgai lietošanai.

Bet svētkos vai gatavojot ēdienus turpmākai lietošanai, tas ir absolūti neaizvietojams. Tajine ļauj apgūt ēdienu gatavošanu, izmantojot sarežģītas, daudzu sastāvdaļu receptes - pateicoties garšu un aromātu saplūšanai, rezultāts vienmēr ir tieši tāds, kāds nepieciešams.

Tradicionālā tagine ir pilnīgi keramikas trauks... Marokā to izmanto ne tikai ēdiena gatavošanai, bet arī to pasniegšanai. Attiecīgi ir ierasts izvēlēties skaistus, oriģinālus traukus ar nacionālu garšu. Taču ir iespējami arī citi varianti.

Klasiskais māla tagīns ir labākā izvēle marokāņu virtuves pagatavošanai. Porainiem ceptiem, bet ne glazētiem māla traukiem ir iespēja ietekmēt mitruma pakāpi pārtikā, absorbējot un izdalot mitrumu dabiskā veidā... Gatavais produkts ir ļoti bagāts ar sulām. Bet labus rezultātus var iegūt tikai tad, ja pats trauks ir iepriekš vairākas stundas iemērc ūdenī.

Māla tagīniem ir viens, bet ļoti būtisks trūkums - tie absorbē smakas. Ja traukus izmanto dažādu ēdienu veidošanai, tie būs ilgstoši jāmērcē vai jāgatavo atsevišķi trauki gaļai, zivīm, graudaugiem un saldajiem ēdieniem. Turklāt māla tagīna higiēna ir arī minimāla.

Apkurināmas glazētas virtuves trauku versijas tiem nav šī defekta, tie ir viegli mazgājami, novēršot nepatīkamo smaku. Bet dabiskā mitruma regulēšanas efekts ir samazināts.

Mūsdienu Marokas trauku ražošanā tiek izmantots arī īpašs māla veids ar minerālu izcelsmes piemaisījumiem. Keramikas tagīns tiek pārklāts ar glazūru, izcepts, iegūstot izturīgu spīdīgu virsmu. Šāda veida trauki parasti ir nepiedegoši un ir piemēroti tiešai uzstādīšanai uz elektriskās plīts.

Bet uz gāzes degļa jums būs jāizmanto dalītājs, kas nodrošina vienmērīgāku apkuri.Uz indukcijas virsmām tiek izmantots adapteris - metāla aplis atbilstoši degļa kontūras izmēram.

Tāpat kā māla trauki, arī keramikas trauki atšķiras:

• estētiskais izskats;
• vides drošība;
• ilgstoša iestatītās temperatūras saglabāšana;
• optimāli apstākļi sautēšanai un vārīšanai.

Māla un keramikas trauki nav piemēroti atklātai liesmai, tie var saplīst vai saplaisāt, kā arī nav piemēroti cepšanai. Pretējā gadījumā tie ir gandrīz nevainojami un ļauj saglabāt autentisku Ziemeļāfrikas virtuves gatavošanas tehnoloģiju.

Ja jums ir tikai gāzes plīts, jūs nevarat atteikties izmantot oriģinālos marokāņu virtuves traukus. Čuguna tagīnam ir lieliska siltuma jauda, nav zemāka par keramiku. Tajā varat iepriekš apcept gaļu vai zivis, karamelizēt dārzeņus un augļus. Čuguna tagīna apakšējā daļa ir piemērota trauku cepšanai cepeškrāsnī.

Čuguna tagīna ērtības ir nenoliedzamas - tas ir ērti gatavošanai uz grila vai cepeškrāsnī, uz jebkura veida plīts, to var izmantot kā trauku ceļojošo versiju. Indukcijas plīts virsmai adapteris nav nepieciešams: čuguns ir feromagnētisks. Tiek ražotas gan pilnībā metāla izstrādājumu versijas, gan arī kombinētās, ar māla vieglo vāku.

Neskatoties uz krāsainā metāla statusu, spiedienlietas alumīnijs ir diezgan piemērots tagīna pamatnes izgatavošanai. Augšdaļa šādos modeļos ir izgatavota no keramikas, viegla, novēršot konstrukcijas svēršanos. Pārklājums bļodas iekšpusē var būt izgatavots no keramikas, akmens, titāna lēnākai un pareizākai sildīšanai.

Eiropas ražotāji nesen ir sākuši ražot neparastas nerūsējošā tērauda etiķetes. Šādus ēdienus papildina ieliktnis ēdiena tvaicēšanai. Jūs pat varat izlikt sastāvdaļas vairākos līmeņos atbilstoši vēlamajai temperatūrai un gatavošanas laikam. Metāla bļodā ērti ne tikai sautēt, bet arī cept un cept.

Feromagnētiskās īpašības ļauj, izmantojot indukcijas plīts virsmas, uzlikt tērauda tagīnu tieši uz degļa ķēdes. Lai siltums konteinera iekšpusē tiktu sadalīts pareizi un vienmērīgi, apakšdaļa ir izgatavota daudzslāņu struktūras veidā ar papildu alumīnija plāksni nerūsējošā tērauda slāņu iekšpusē. Bet pieredzējuši pavāri neiesaka aizstāt keramikas un čuguna tagīnus ar tērauda: siltums tiek zaudēts ātrāk, tāpēc tiek pārkāpta gatavošanas tehnoloģija.

Galvenie pareizo tagīnu ražotāji ir uzņēmumi no Marokas un Francijas.

• Emile Henry zīmols ražo augstas kvalitātes keramikas tagīnus. Produkti izceļas ar estētiku (karstumizturīgās sienas ir pārklātas ar daudzkrāsainu glazūru), tos ir praktiski tīrīt. Trauki pielāgoti lietošanai ar visa veida plītīm, krāsnīm.

• Staub Ir franču uzņēmums, kas ražo izcilas kombinācijas tipa tagīnus. Smagajai čuguna pamatnei ir emaljēts keramikas nepiedegošs pārklājums. Kupols ir keramikas, vieglāks. Virtuves trauki ir piemēroti tiešai karsēšanai uz visu veidu plītīm.

• Le Creuset - franču uzņēmums, kas ražo marokāņu tipa čuguna traukus ar biezām sienām. Keramikas kupols ļauj sasniegt tradicionālās vārīšanas efektu kā māla katlā. Jūs varat gatavot ar šādiem traukiem uz jebkura veida plīts. Estētisku tagīnu var pasniegt galdā, nebaidoties, ka ēdiens atdzisīs.

• "Borisova keramika" - Krievijas ražotāja produkti. Šī zīmola marokāņu virtuves trauki izceļas ar pieņemamām cenām, plašu izmēru klāstu. Produkti ar kupola vāku ir paredzēti cepšanai mikroviļņu krāsnī vai cepeškrāsnī. Tiešā apkure ir pilnībā izslēgta.

• Vetta. Uzņēmums ražo nerūsējošā tērauda birkas ar tvaikoņa funkciju. Trauki ir viegli, daudzpusīgi un viegli tīrāmi. Bet tas ir vairāk kastrolis nekā autentisks Marokas trauks.

Izvēloties tagīnu marokāņu stila ēdiena gatavošanai, jums jāpievērš uzmanība šādiem punktiem:

• izmēri un diametrs: porcijas ir ērtas restorānam, lielie braziers - mājām;
• plīts veids: indukcijai un gāzei ir nepieciešamas metāla opcijas;
• karsēšanas metode: cepeškrāsnī liek tikai atbilstoša augstuma traukus;
• termiskās apstrādes veids: pirms sautēšanas ēdienu nav iespējams cept māla traukos.

Keramikas, māla traukus un vāciņus rūpīgi jāpārbauda, ​​vai tiem nav plaisu un šķembu. Ir vērts ņemt vērā ražotāja ieteikumus konkrētiem ēdieniem. Tie ietekmē pieļaujamo apkures temperatūru, nosaka tagīna kopšanas noteikumus.

Tazhin nav ieteicams lietot cepeškrāsnī - māla daļa vienkārši saplaisās, taču ir īpašas sērijas, kas paredzētas tieši šai kulinārijas apstrādes metodei. Ēdienu gatavošana uz gāzes plīts, izmantojot šādus traukus, ir iespējama, bet ne ļoti vēlama, jo ir grūti kontrolēt apkuri.

Ideāls ir atvērts pavards ar kvēlojošām oglēm. Vēlamo sildīšanas intensitāti var iegūt arī uz elektriskās plīts, der indukcijas vai klasiskie ar čuguna, lēni dzesējošiem degļiem.

Ciktāl ēdiens tagīnā tiek gatavots ilgu laiku, pastāv noteikti noteikumi produktu ievietošanai traukā... Jēru tajā ievieto 10-12 stundas. Liellopu gaļai pietiks ar pusi no šī laika, pat ja gaļa ir veca un cieta. Zivju un vistas ēdienu pilnīgai gatavībai tagīnā pietiek ar 60 minūtēm.

Informāciju par to, kāpēc jums ir nepieciešams tagīns un kā to pareizi lietot, skatiet nākamajā videoklipā.