Formas sieram: veidi, padomi izvēlei un lietošanai

Siera pagatavošana mājās ir pavisam vienkārša: jāizvēlas piemērota recepte, jāiegūst forma un stingri jāievēro ražošanas tehnoloģija. Ir daudz veidu sieru, kuru unikālo garšu iegūst, pateicoties noteiktai gatavā produkta mitruma un konsistences attiecībai: no mīksta sālījumā ražotiem Suluguni sieriem līdz cietajam parmezānam. Pagatavojot sieru mājās, varat būt pilnīgi pārliecināti par gatavā produkta izcilo kvalitāti.

Siera traukam jābūt pēc iespējas gludākam, stipram, jāiztur preses spiediens un temperatūras izmaiņas. Bļodiņai siera gardumu pagatavošanai jābūt izgatavotai no augstas stiprības karstumizturīgas pārtikas plastmasas vai augstas kvalitātes nerūsējošā tērauda, ​​un tā nedrīkst reaģēt ar sūkalām. Plastmasas veidnes var izmantot šādiem siera veidiem:

• pusciets (Kostroma, Gouda, Roquefort ar pelējumu) - to gatavošanas temperatūra ir aptuveni +30 grādi;
• raudzēts piens (Adyghe, krēmveida, lietuviešu) - ar aukstu fermentāciju + 21– + 27 grādiem un siltu fermentāciju līdz +32 grādiem.

Nerūsējošā tērauda bļodas izmanto, lai pagatavotu tādus sierus kā:

• ciets (parmezāns, edams, krievu valoda) - gatavošanas temperatūra ir + 40– + 50 grādi pie augsta spiediena;
• sālījums (Feta, Suluguni, Brynza) - ar gatavošanas temperatūru aptuveni +60 grādi;
• mīksts (brī, kamambērs, dorblu, rikota) - tie ir izgatavoti ar krējuma piedevu un pašizspiežas, gatavošanas temperatūra sasniedz + 72– + 75 grādus.

Jebkura veida siera veidošanas formai obligāti jābūt ar perforāciju: gatavā produkta garša un konsistence ir atkarīga no caurumu izmēra un atrašanās vietas. Jo mazāk mitrs siers, jo lielāka kalcija un uzturvielu koncentrācija tajā. Visvērtīgākie uzturvielu daudzuma ziņā ir tādi sieri kā parmezāns, kas, sagriežot šķēlēs, burtiski sadrūp.

Siera presēšanai nepieciešams īpašs absolūti gluds vāks, tie ir biezi un plakani (galvenais spiediens ir uz vāka centru) vai ar adapteri. Adapterim jābūt izturīgam, tas viegli iztur preses spiedienu, bet nedod papildu slodzi sieram (visbiežāk adapteri ir iekšā dobi). Koka vāks, liekais svars var neatgriezeniski sabojāt siera garšu un tekstūru.

Vislabāk ir izmantot īpašas preses. Spiešana - tas ir nepieciešams siera izstrādājumu ražošanas posms, kura būtība ir starpgraudu mitruma noņemšana, galvas blīvēšana un formas veidošana.

Pašpiespiežot - mitruma noņemšana, griežot veidni, nav spiediena uz sieru, liekais mitrums izplūst dabiski. Salvetes presēšana - siera masu ietin speciālā drenāžas drānā un veicina pareizu šķidruma aizplūšanu. Presēšana bez salvetes - izmantojot perforēto siera veidni, var iztikt bez drenāžas lupatiņas, galva būs gluda un vienmērīga.

Siera galviņas presēšanas posms atkarībā no izvēlētās receptes var ilgt no 2 līdz 18 stundām. Presēšana jāveic vienmērīgi, katru dienu palielinot spiedienu atbilstoši noteikta veida siera pagatavošanas tehnoloģijai. Paātrinot presēšanu, virsū izveidosies blīva deformētu siera graudu garoziņa, kas noslāpēs lieko šķidrumu un siers sabojāsies un nespēs nogatavoties.

Saskaņā ar gatavošanas tehnoloģiju katrs siera veids tiek pagatavots veidnē ar noteikta veida perforāciju, proti:

• zirņi - paredzēts cieto gludo sieru ražošanai: forma ar apaļu pamatni un retiem caurumiem, kā arī ar minimālu caurumu skaitu sānos un apakšā;
• grozs - piemērots biezpiena un mīksto šķirņu pagatavošanai, pēc formas līdzinās papīra grozam: tam ir apaļa pamatne, biežas iegarenas taisnstūrveida vertikālas atveres, kas labi notur trombus;
• cilindrs - izmanto cēlām siera šķirnēm (Camembert, Caciotta, Brie, Reblochon), ir smalka bieža perforācija kvadrātu veidā;
• siets - gatavā produkta konsistences smalkākās pagatavošanai pēc formas atgādina kausu (ar garu kātu), nelielas ļoti biežas perforācijas, visbiežāk kvadrātveida iedobes, recekļi tek uz leju lēni un vienmērīgi;
• konusi - diezgan retas bedrītes, kas izvietotas vienmērīgās rindās apmēram 1 cm attālumā viena no otras, šāda veida bļodiņas piemērotas cietajiem un puscietajiem sieriem (Cheddar), papildus nepieciešams izmantot drenāžas maisu;
• piramīda - Trapecveida trauks ar retām atverēm, piemērots unikālā franču Valence siera pagatavošanai;
• ķieģeļi - horizontāli izvietotas biežas taisnstūrveida bedrītes, bļoda sašaurināta uz leju, bļodveida forma, paredzēta biezpiena sieriņu pagatavošanai (vidēji mīksta), no šīs formas sūkalas notek visātrāk;
• acs - kvadrātveida forma ar biežiem šķērseniskiem taisnstūriem, sālījumā un pusmīkstajiem sieriem (Suluguni, Caciotta);
• zirnekļu tīkls - šķērseniskās svītras atrodas aplī, centrā "zieda" apakšā, augstas malas bez caurumiem, garš rokturis, raksts izskatās kā zirnekļa tīkls; lieko mitrumu viegli noņem, piemērots Mocarellas pagatavošanai.

Siera veidnes izmērs ir atkarīgs no gatavā produkta veida, piemēram:

• Adyghe: diametrs - no 18 līdz 22 cm, augstums - 5-6 cm, cilindriska forma;
• holandiešu valoda: garums - līdz 30 cm, platums - līdz 15 cm, bloka forma;
• Edams: lodītes diametrs - 10 cm.

Materiāli: plastmasa un metāls (nerūsējošais tērauds).

Forma jāizvēlas atkarībā no tā, kādu gatavo produktu vēlaties iegūt gatavošanas procesā. Ir vērts pievērst uzmanību šādiem galvenajiem atlases kritērijiem:

• bļodas materiāls (metāls vai plastmasa);
• Sienas biezums;
• perforācijas veids;
• kādu spiedienu tvertne var izturēt.

Formas lielām galvām (5–6 kg) galvenokārt paredzētas pašpresējamiem sieriem, kas bieži jāgriež, tāpēc tiem jābūt ar paaugstinātu izturību un izturību. Tirgū ir dažādu ražošanas valstu formas: Krievija, Holande, Itālija un tā tālāk (pirms pirkšanas vēlams no pārdevēja pieprasīt kvalitātes sertifikātu).

Nav ieteicams iegādāties ķīniešu veidnes, tie bieži ir izgatavoti no nekvalitatīviem materiāliem un izgatavoti, pārkāpjot standartus, jo siera izstrādājumu ražošana Ķīnā nav plaši izplatīta.

Speciālo formu vietā sieram var izmantot parasto caurduri un marli, taču šādi iespējams pagatavot tikai dažas šī gardā garduma šķirnes. Siers jāgatavo ar spiedienu, tāpēc papildus veidnei ieteicams izmantot arī speciālu presi. Mājas prese sastāv no vairākām daļām: rāmja, groza, plāksnes, virzuļa, notekas maisiem.

Manuālās preses ir maksimāli ērtas un efektīvas, tām nav nepieciešams papildu barošanas avots, tās ir kompaktas un viegli darbināmas, ieteicamas lietošanai mājās.

Pēc vārīšanas sieram jāļauj pareizi nogatavoties, tikai pēc tam var pasniegt. Sieri, kas ātri pagatavojami un nogatavojas, vēlams gatavot mājās. Ja mājās ir siera veidne un bieži to lietojat, uz galda vienmēr būs garšīgs un veselīgs gardums, turklāt gatavošanas process tiks automatizēts un prasīs maz laika. Gatavojot sierus mājas apstākļos, veikalos vairs nav jāmeklē vēlamais šī produkta veids, un parādīsies neatkarība no importa sieru tirdzniecības aizliegumiem.

Padomus par siera veidņu izvēli un lietošanu skatiet nākamajā video.